#vegan #healthy #fitness: Instagram ist längst keine Plattform mehr für das Teilen bedeutungsloser Freizeitbilder, die mit dem Hashtag #nofilter versehen sind. #food ist mit seinen 358 Mio. Posts auf Platz 25 der meistgenutzten Hashtags auf Instagram. Denkt man dabei aber an das altbewährte Schnitzel-Pommes-frites, liegt man falsch. Bilder von bunt hergerichteten Chia-Açaí-Smoothie-Bowls, Avocado-Lachs-Toasts oder veganen Hipster-Pizzas sammeln Tausende von Likes. Und das alles wird mit #sustainability verbunden. Weil, kein Fleisch! Während 85 Mio. Posts mit dem Hashtag #vegan versehen sind, wirken die 9 Mio. #meat-Beiträge dagegen jämmerlich. Warum wird Fleisch plötzlich zweitrangig, wo es doch früher einen hohen Stellenwert in der Gesellschaft genoss? Wer hat bestimmt, dass «vegan» jetzt für «Nachhaltigkeit» steht und Fleisch plötzlich nicht mehr #healthy ist?

Statt Goji-Beeren-konsumierende Veganer über ihre persönliche Einstellung zu befragen, wage ich mich auf die Gegenseite und möchte endlich wissen, was an den Gerüchten über die Fleischindustrie wahr ist. Ob das Ladensterben etwas mit der modernen Ernährungsbewegung zu tun hat und weshalb Fleisch ungesund sein soll.

Franz Fässler, Metzger des Jahres 2019, gibt Antworten und exklusive Einblicke in das Metzger-Leben. Genuss, Gesundheit und Vertrauen stehen im Vordergrund seines Unternehmens. Rund 20 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter setzen sich täglich dafür ein, qualitativ hochstehende Appenzeller Spezialitäten herzustellen.

Interview mit Franz Fässler, Metzger des Jahres 2019

• Lieber Franz, was macht denn ein Metzger genau?

Ein Metzger gewinnt und verarbeitet den Rohstoff Fleisch. Und er macht Kunden glücklich.

• Ist es wichtig für dich, ob jemand Fleisch isst oder nicht, und warum?

Nein, das ist nicht wichtig für mich. Ich finde, jeder soll zu seiner Einstellung stehen: Ich akzeptiere es, wenn jemand kein Fleisch isst – genauso möchte ich als «Fleischesser» aber auch von «Nicht-Fleischessern» akzeptiert werden. Für mich ist wichtig, dass man sich gegenseitig nichts verbietet, denn Bevormundung gefällt mir nicht. Was mir auch nicht gefällt, ist, wenn vegetarische Gerichte mit Fleischgeschmack hergestellt werden. Also zum Beispiel vegetarisches Gehacktes. Dann soll man doch besser ganz darauf verzichten, statt die Marke «Fleisch» zu missbrauchen.

• Siehst du einen Zusammenhang zwischen dem sinkenden Fleischkonsum und aktuellen Food-Trends wie Veganismus?

Der Fleischkonsum wird vor allem mit der Klimadebatte in Verbindung gesetzt: Die Fleischindustrie wird unter dem Deckmantel «Klima» verurteilt und als «schlecht für die Umwelt» eingestuft. Ich denke, die Veganer haben jetzt ein Argument gegen das Fleisch, das sie vorher nicht hatten. Und es wird ausgenutzt.

Für mich sind die wunden Punkte aber vor allem die Tierhaltung und die weiten Transportwege. Fatal ist es, wenn Milch zum Beispiel nach Griechenland transportiert wird, um dort in Joghurt verarbeitet zu werden, und dann wieder zurück in die Schweiz kommt. Setzt man aber auf regionale Produkte, können solche Szenarien verhindert werden. Im Endeffekt ist alles schlecht für das Klima, wenn man sich mit dem Thema Nachhaltigkeit befasst. Wir müssten aufhören zu leben, um dem gänzlich entgegenwirken zu können.

• Wie stehst du zu der Aussage, dass Metzgereien vom Aussterben bedroht sind?

Ich würde nicht sagen, dass sie vom Aussterben bedroht sind, aber ja, Metzgereien gehen jedes Jahr ein. Das hängt in der Regel mit fehlendem Nachwuchs zusammen. Erstens hat es zurzeit immer weniger Schulabgänger und zweitens bilden sich viele Jugendliche heute anders aus und weiter, als wir damals. Handwerkerjobs haben in der heutigen Gesellschaft einen schweren Stand. So ist das auch beim Metzger.

• Euer Fleisch stammt von Bauern aus der Umgebung. Aber woher sind alle anderen Produkte (Gemüse, Früchte, Teigwaren etc.), die ihr in der Metzgerei zum Verkauf anbietet?

Wir achten stets auf regionale Früchte- und Gemüseangebote. Die Äpfel sind direkt vom Bauer aus dem Thurgau. Das Gemüse kommt auch aus der Region. Wir beziehen alles, was geht aus der Schweiz.

• Welches ist das am weitesten entfernte Land, von dem ihr Lebensmittel importiert?

Die Orangen sind aus Spanien, die Datteln und Feigen aus Tunesien. Da bald Weihnachten ist, bieten wir unseren Kunden gerne die passenden Produkte an. Die saisonale Nachfrage bestimmt das Angebot, auch wenn das heisst, dass Sachen manchmal von etwas weiter hergeholt werden müssen.

• Könnten diese Lebensmittel auch aus der Schweiz oder einem Nachbarsland stammen? Wenn nicht, warum?

Es ist schlichtweg nicht möglich, solche Lebensmittel aus der Schweiz zu beziehen, da sie hier bei uns nicht wachsen. Wir versuchen aber immer, einen Mittelweg zu finden: Die Datteln und Feigen sind nur über die Weihnachtszeit – solange die Nachfrage da ist und das Produkt gerade Saison hat – in unserem Sortiment. Danach ist es in unserem Laden nicht mehr erhältlich.

• Bei euch gibt es jeden Tag ein Mittagsmenu. Was für Essen wird da angeboten?

Auch hier achten wir sehr genau darauf, dass alles regional und saisonal ist. Die Menus stammen aus unserer Metzgerei. Wir verwerten Fleisch- und Wurstwaren wie auch Gemüse, welches in Folge mangelnder Nachfrage übrig bleibt. Die Zutaten sind qualitativ hochwertig und frisch. Wenn also zum Beispiel noch viel «Geschnetzeltes» übrig ist, wird das für das Mittagessen verwendet. So verhindern wir gleichzeitig, dass Essen weggeworfen werden muss.

• Habt ihr euch schon überlegt, «zeitgemässe» Menus anzubieten? Zum Beispiel Sushi oder Frühstücks-Menus (Brunchen ist ja heute total in)?

Da wir meist nur das anbieten, was gerade Saison hat und auch regional erhältlich ist, ist es schwierig, solche neumodischen Gerichte anzubieten. Wir versuchen aber immer, innerhalb des Betriebes zu optimieren und mit dem Trend mitzugehen, ohne dabei die Tradition zu vernachlässigen. Im Sommer gibt’s sogar etwas für die Vegetarier: Schoggi-Banane und Vegi-Spiess für den Grill. Diese Produkte laufen aber meist nicht so gut, denn wer in die Metzgerei kommt, will Fleisch kaufen.

Momentan bieten wir deshalb knochengereiftes Rindfleisch, sogenannte «Special-Cuts» an, die total im Trend sind. Das sind Fleischstücke, die aus Bauch, Schulter und Brust – also Muskeln – des Rindes stammen. Das Fleisch hat eine grobfaserigere Struktur als Edelstücke, ist aber gerade bei Fleischkennern sehr beliebt. Es ist zudem günstiger und extrem einfach zuzubereiten.

• Was sagst du zu der Aussage: «Fleisch ist ungesund»?

Zu einer gesunden Ernährung gehört Fleisch genauso wie Gemüse. Von keinem pflanzlichen Produkt kann das Eiweiss vom menschlichen Körper so gut aufgenommen werden, wie von einem tierischen. Vor hundert Jahren hätte der Mensch ohne Fleisch gar nicht überlebt. Weil Früchte, Gemüse und Getreide nicht zu jeder Jahreszeit angepflanzt werden können, konnte man damals unmöglich auf tierische Produkte verzichten. Natürlich ist aber alles eine Frage der Menge. Zu viel Fleisch ist auch nicht unbedingt gut für den Körper – die richtige Menge macht es aus.

• Gerade Fitness-Junkies setzen vermehrt auf vegane Superfoods. Ist Fleisch nicht wichtig für den Muskelaufbau?

Fleisch ist sehr wohl wichtig für den Muskelaufbau. Da es sehr körpernah ist, kann das tierische Eiweiss von unserem Körper besser aufgenommen werden. Aber nicht nur Eiweiss, sondern auch wichtige Stoffe wie Vitamin B12 finden ihren Weg am besten über das Fleisch in unseren Körper.

• Immer wieder wird berichtet, wie schädlich die Fleischproduktion für die Umwelt ist. Kannst du Stellung dazu nehmen?

Das stimmt in einer gewissen Weise schon. Gerade im Ausland ist Wasser ein seltenes Luxusgut. Die Bewässerung der Anlagen und der Unterhalt der Tiere benötigen unzählige Liter. In Amerika wird Essen wie z.B. Mais nur zur anschliessenden Verarbeitung in Energie angepflanzt. Dort kommt es auch vor, dass eine Kuh wirklich nur für die Produktion von Fleisch «gezüchtet» wird. Hier in der Schweiz macht es aber sogar Sinn, Kühe zu haben. Denn wenn sie im Freien grasen, kann der Co₂-Ausstoss kompensiert werden. Das Gras wächst so oder so, und wird so auf eine natürliche Art verwertet. Dank unserer Berge und Seen haben wir auch genügend Wasser.

Die Leute vergessen oft, dass ohne unsere Tiere der ganze Kreislauf unterbrochen werden würde. Die Wiesen würden verwalden und wir müssten noch mehr Lebensmittel importieren, da wir klimabedingt nicht nur vom Ackerbau leben können. Würden die Kühe in die freie Natur entlassen, würden sie wahrscheinlich nicht überleben, da sie sich an die Tierhaltung gewöhnt sind. Wichtig ist, dass wir die weiten Transportwege verhindern und nur regionales Fleisch konsumieren. So halten wir den Wasserverbrauch in Schach und fördern die Tierhaltung.

Generationen vor uns wäre es niemandem in den Sinn gekommen, einzig wegen dem Klima kein Vieh zu halten. Es zeigt sich, dass die Industrialisierung mehr zum CO₂-Ausstoss beiträgt.

• Unternimmt ihr in eurer Metzgerei aktiv etwas, um möglichst umweltfreundlich zu produzieren? Weshalb?

Wir gewinnen die Wärme, die von unseren Kühlanlagen abgegeben wird, für das Heizen von Wasser. Zudem nutzen wir Fernwärme aus Holzschnitzel statt Öl und produzieren mit unseren PV-Anlagen auch eigenen Strom.

Uns ist es wichtig, umweltfreundlich zu produzieren. Zum einen ist es für unsere Umwelt unumgänglich, zum anderen kommt es gut beim Konsumenten an, was sich wiederrum positiv auf die Verkaufszahlen auswirkt. Also Win-Win.

• Bald werden deine beiden Söhne Benjamin und Reto sowie deine Tochter Denise (Generation Y) die Metzgerei übernehmen. Zu welchen Veränderungen wird das im Betrieb führen?

Es wird ganz sicher zu Änderungen kommen. Wir überlassen das aber unseren Kindern, sie kennen sich besser mit der Zukunft aus.

Auf diese Frage hat mir auch Reto eine Antwort gegeben:

Reto: Wir werden grundsätzlich beim Traditionellen bleiben. Natürlich versuchen wir aber, auch mit den Trends mitzugehen. Das wichtigste für uns ist, möglichst viel von dem, was in unserer Metzgerei produziert wird, weiter zu verwerten. Denn auch das Thema «Zero Waste» ist top aktuell und führt zu einer nachhaltigeren Produktion.

Was schliessen wir daraus?

Fleischkonsum ist also nicht per se schlecht. Es kommt darauf an, von wo die Produkte sind, und wie sie hergestellt wurden. Und wie so oft gilt: Die Menge macht’s aus.

Wie viel Fleisch pro Woche konsumierst du? Was hältst du von einer veganen Lebensweise? Und wie trägst du etwas zur Nachhaltigkeit bei? Poste dein Statement, deine Tipps und Tricks, oder sogar fertig realisierte Projekte mit dem Hashtag #easynachhaltig auf Instagram, Facebook oder wo auch immer du deine Leute ansprichst – es ist wichtig, die Öffentlichkeit darauf aufmerksam zu machen. Jeder Beitrag zählt!