Was der Bäcker zu Nachhaltigkeit sagt

Von der Abfalltrennung, über das Stromsparen bis hin zum Kauf des «z’Nüni-Gipfelis»; Nachhaltigkeit betrifft uns in sämtlichen Bereichen unseres Alltags. Doch wie stehen die Menschen auf der anderen Seite der Verkaufstheke zum Thema? Wir haben uns mit Christoph Bartholet, Inhaber und Geschäftsführer der Städtlibeck GmbH in Walenstadt, getroffen und ihn in einem Kurzinterview darum gebeten, seine Perspektive zur Nachhaltigkeit mit uns zu teilen.

Video-Transkript

Also gut. Ich bin Christoph Bartholet und ich führe eine Bäckerei mit Café. Momentan beschäftige ich zwölf Angestellte und wir haben von Dienstag bis Sonntag geöffnet.

Frage 1 – Was bedeutet Nachhaltigkeit für dich?

Für mich bedeutet Nachhaltigkeit zu allererst, Produkte zu verwenden, die auch gerade Saison haben. Und zwar Produkte aus der Schweiz und bestenfalls sogar aus der Region. Sodass man nichts importieren muss, was nicht Saison hat. Als zweites das Thema «Food Waste», also dass ich abends möglichst wenige Lebensmittel wegwerfen muss.

Frage 2 – Wie leicht ist es als Bäckerei, nachhaltig zu sein?

Ich bin ehrlich positiv überrascht. Wir sind seit Januar am neuen Standort, wo wir stark gewachsen sind. Und dadurch ist mir richtig bewusst geworden, wie viel schwieriger es ist, in grösseren Mengen zu produzieren, ohne viele Abfälle zu haben. Wir haben uns seit Januar sehr stark verändert. Ich muss ehrlich sein, in den ersten Monaten mussten wir viele Produkte entsorgen oder den Tieren geben. Eben weil wir als Unternehmen fast schon zu schnell gewachsen sind. Wir haben einfach versucht, möglichst viel zu produzieren, ohne zu hinterfragen, ob und wie viele der einzelnen Produkte es an den Tagen überhaupt braucht.

Frage 3 – Wie habt ihr dieses Problem in den Griff bekommen?

Wir backen nicht mehr nur während der Nacht. Bis 7.00 Uhr gibt es frische Backwaren aus dem Ofen, danach versuchen wir während des ganzen Tages, einzuschätzen, wann wir gewisse Produkte wieder nachproduzieren müssen. Dadurch benötigen wir grössere Kühlanlagen und können so je nach Bedarf „herausbacken“. Denn heutzutage ist es schwer vorauszusagen, wie viel Brot eingekauft wird, das variiert jeden Tag. Was dann am Ende noch übrig bleibt, versuchen wir tags darauf noch einmal zu einem reduzierten Preis zu verkaufen. Mit dem Grundgedanken, dass man Bäckerqualität auch noch günstig am nächsten Tag kaufen kann. Falls es Leute gibt, die unsere Produkte als «zu teuer» erachten. Und das ist bei der Kundschaft sehr gut angekommen. Sehr viele schätzen das und es gibt auch schon viele Kundenanfragen, ob wir nicht noch ein Brot von gestern haben und meinen: «Ich esse es heute noch und ich will nicht, dass es weggeworfen werden muss.» Man sieht, dass die Leute verstanden haben, dass diese Produkte immer noch gut sind und wir ihnen ein faires Angebot machen.

Frage 4 – Was willst du zum Thema Nachhaltigkeit noch loswerden?

Ganz normale Menschen, die nicht in der Lebensmittelbranche tätig sind, sollen sich meiner Meinung nach genauer mit dem Thema Nachhaltigkeit auseinandersetzen. Denn viele sprechen davon, nachhaltig zu sein, wissen jedoch gar nicht so genau, was das wirklich heisst. Und was mir auch wichtig ist, ist, dass die Menschen zuerst auf sich selbst schauen und nicht andere belehren wollen. Denn meistens sind das gerade die Personen, die dann doch nicht auf den Flug in die Ferien verzichten können. Wichtig ist mir eigentlich, dass die Leute es akzeptieren, wenn wir ihre Wünsche ablehnen, falls sie nicht unseren nachhaltigen Prinzipien entsprechen. Denn es gibt viele Leute, die anscheinend nicht – oder nicht mehr – wissen, dass Erdbeeren in der Schweiz nicht das ganze Jahr wachsen. Wir machen die Leute gerne darauf aufmerksam und wären im Gegenzug auch froh, wenn sie das dann auch respektieren und akzeptieren. Das würde viel nützen.

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